第三弾は、福井県丹生郡越前町の「緑丸」さんにお伺いいたしました。緑丸さんは漁業の他にも、直営店の「海の幸食処 えちぜん」の運営や加工品なども販売されています。
その中でも今回は、緑丸さんがオリジナルで丹誠込めて作り上げた“鯖のへしこ”をピックアップし、宮地さんにその想いをお聞きしてきました。
第十八 緑丸
緑丸さんは、越前町にて「越前がに」をはじめ、旬の魚介を水揚げされています。漁船の名前は「緑丸」。今の緑丸は2代目で40年以上続いている漁船です。
漁師直営店「海の幸 食処 えちぜん」
底引き網で漁獲した様々な新鮮な魚介を多くの方に食べていただきたいとの願いで立ち上げられた、越前港漁師直営店です。
宮地さん
冬は水揚げ量日本一の越前がに、春から秋は、底曳き漁や定置網漁で揚がる四季折々の新鮮な越前の海の幸を味わうことができます。
福井の郷土料理「へしこ」
「へしこ」とは、青魚に塩を振って塩漬けにし、さらに糠漬けにした郷土料理で、魚を長期保存するための保存食として作られた食べ物です。
緑丸さんのへしこは過去に福井県観光連盟ベストセレクションも受賞！年間3万本漬けるほどの大人気商品です。
工程としましては、脂の多い鯖を一度冷蔵庫で鯖の身を締めてから、一つのカゴに入れて重石を乗せて糠漬けにしていきます。
温度管理を徹底して短期熟成で3.4ヶ月漬け込んでいくそうです。
他店のへしこは塩でつけているところが多いのですが、緑丸さんはでは醤油を使って漬けることで甘味とコクのあるへしこへと仕上げられています。
そんな”へしこ”をくらうどではピザとパスタに使用！！
麺棒で薄く伸ばしていきます。
ある程度伸びたらピザを回していきます。
トッピングして焼き上げます。
へしこと水菜のシャキシャキピザ
へしこはちょっとずつ？がっつり食べたっていいじゃない！水菜と玉ねぎでさっぱり仕上げました最後までがっつり召し上がれ♪
次はパスタ！
オリーブオイルオイルにニンニクの香り付け。
へしこを入れて乳化させていきます。
水菜を乗せて完成です♪
へしこのペペロンチーノ
緑丸のへしこを味わっていただく為、シンプルにペペロンチーノで仕上げました！へしこの旨味が溶け出したソースは絶品です♪
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まとめ
緑丸の宮地さん、お忙しいところご対応いただきまして誠にありがとうございました。取材当日は悪天候でしたが移動含めご対応いただき感謝でいっぱいです。
この記事を読んだ方はぜひ”緑丸の鯖のへしこ”を食べてみてください。また、そんな美味しいへしこを美味しいバー飯として提供しているので、この機会にぜひ味わってみてください。
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